Im Grenzgebiet zwischen England und Wales, nahe der Black Mountains, weiden Schafe auf den von Hecken durchzogenen Hügeln. Zu dieser sommerlichen Jahreszeit sprießt auf den Wiesen Bärenklau und Mädesüß, die rosafarbenen Weidenröschen recken am Straßenrand ihre Blüten in den Himmel. Die Brennnesseln biegen sich unter der Samenlast. Die Natur ist so unglaublich vielfältig und reichhaltig, dass es das Herz eines „foragers“ (engl. für Kräutersammler) höher schlagen lässt.
In dieser brititschen Bilderbuchlandschaft ist Liz Knight zu Hause. In der Küche ihres Hauses auf einem malerischen Hügel entstehen die kleinen Geschmacksfeuerwerke ihres Wildpflanzenunternehmens „Forage Fine Foods“. Die Hauptzutaten ihrer Jellys, Saucen und Sirups sind Blüten, Blätter, Stengel, Knospen und Samen, die sie selbst sammelt – direkt vor ihrer Haustür.
Hügel mitten in der Natur
Irgendwann tauschte Liz den Bürojob für ihre wirkliche Passion ein: Sie widmete sich ganz ihren kulinarischen Experimenten mit Wildpflanzen und gründete Forage Fine Foods. Seitdem hat sie etliche Produkte entwickelt, die sie u.a. an englische Feinkostläden verkauft. In den Beeten in ihrem Garten wächst allerhand Wildes: Schafgarbe und Brennessel, Sauerampfer und Löwenzahn finden ganz selbstvrständlich Platz neben dem gepflanzten Gemüse. Wildpflanzen sind robust und resistent sagt sie, zudem äußerst nährstoffreich. Außerdem spielt für Liz noch etwas eine entscheidende Rolle: der Geschmack. Denn Wildpflanzen bieten all diese Geschmackserlebnisse, die bislang noch wenig bekannt und erforscht sind. Außerdem bilden die Pflanzen mit ihrem Geschmack und Geruch den Ort ab, an dem sie wachsen. Eine Blumenwiese im Frühmorgentau zum Beispiel. Dazu benutzt Liz Sauerampfer, Flieder und Lavendelstengel, die sie in einem ihrer Jellys miteinander kombiniert. Sie wollte damit genau diesen Moment einfangen – einen frischen, klaren Frühlingsmorgen.
Sie beobachtet, welche Pflanzen an einem Ort zusammen wachsen und kreiert daraus Kombinationen, die einen spezifischen Moment abbilden – einen typischen Frühlingsmorgen oder Sommerabend beispielsweise.
Alle Teile einer Pflanze zu nutzen und dabei zu erkunden, welcher Geschmack in ihnen steckt – das ist Liz Spezialität. Dabei denkt sie ‚out of the box‘ – warum nicht die Stängel nutzen, nur weil sie etwas holziger sind? Liz hat sich eine kindliche, spielerische Entdeckernatur bewahrt. Ihr Ansatz: wenn die Pflanze essbar ist, dann probiert sie jeden Teil von ihr und akzeptiert nicht gleich das erste Ergebnis. Beispielsweise die Margarite: Liz nutzt Blätter und Blüten, aber auch die Stängel haben einen intensiven eigenen Geschmack. Sie mahlt die Stängel zu Pulver und mischt sie mit Salz, mit Zucker. Sie macht einen Sirup aus den Stängeln und ist begeistert vom Ergebnis. Wir sind zu sehr an Rezepte gewöhnt, sagt sie. Selbst in Wildkräuter-Kochbüchern werden dieselben Zubereitungsweisen wiederholt und kaum Neues ausprobiert. So werden Löwenzahnblätter beispielsweise in Griechenland auch im Spätsommer noch gegessen – blanchiert und mit Zitrone und Olivenöl beträufelt verlieren die Blätter ihre Bitterkeit. Wildpflanzen stecken voller Potential, das bislang noch kaum erkundet wurde. Liz Knight ist eine derjenigen die sich diesem Entdeckungsabenteuer gewidmet hat. Im Namen des Geschmacks. Das Ergebnis steckt in ihren kleinen hübschen Gläsern und Fläschchen. Das Ergebnis heißt Forage Fine Foods.
Und zu guter Letzt präsentiert Liz zwei ihrer Produkte und erzählt vom Sauerampfer als der Zitrone des Nordens und von ihrem modern interpretierten Weißdorn-Ketchup Rezept.
VIDEO: UNKULTIVIERT MEETS FORAGE FINE FOODS
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